salak pondoh asli

Aplikasi Film Edibel dan Kemasan Atmosfir Termodifikasi Untuk Meningkatkan Umur Simpan Buah Salak Terolah Minimal (10 hari). Salak merupakan salah satu buah eksotis Indonesia, digemari oleh pasar dalam maupun luar negeri. Peluang untuk mengolah salak menjadi produk terolah minimal besar namun permasalahannya adalah produk ini tidak tahan simpan. Alternatif pemecahan masalah adalah penggunaan pelapis edibel dan kemasan atmosfer termodifikasi. Pelapis edibel yang dapat digunakan adalah pelapis pektin dari daging buah pala dan kitosan, yang banyak tersedia di alam. Aplikasi pelapis edibel yang digabungkan dengan penyimpanan dengan kemasan atmosfer termodifikasi merupakan salah satu cara untuk meningkatkan umur simpan salak terolah minimal karena dapat menekan laju respirasi, susut bobot dan proses kimiawi lainnya yang dapat mengubah warna, tekstur rasa, dan kandungan gizi pada bahan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi pelapis edibel yang digabungkan dengan kemasan atmosfer termodifikasi untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan salak terolah minimal, mempelajari karakteristik fisiologis salak terlapis edibel serta menentukan jenis film kemasan yang tepat untuk salak terolah terolah minimal terlapis edibel sesuai dengan karakteristik fisiologis yang dimilikinya, serta rancangan kemasan yang digunakan. Penelitian dilaksanakan dengan tahapan sebagai berikut penyiapan bahan pelapis edibel (pektin dan kitosan), penentuan laju respirasi, pengolahan salak terolah minimal dan pelapisan, penentuan komposisi atmosfer optimum dan parameter mutu kritis serta penyimpanan dalam kemasan atmosfer termodifikasi. Salak yang digunakan dalam penelitian ini adalah salak pondoh dari Sleman Jogjakarta. Penelitian ini menggunakan rancangan faktorial acak lengkap. Tahapan pertama penentuan komposisi atmosfer dengan rancangan faktorial 2 faktor yaitu kombinasi pektin dan kitosan (4 taraf) dan perlakuan komposisi atmosfer (5 taraf). Tahapan kedua, penyimpanan dalam kemasan atmosfer termodifikasi, rancangan dengan 2 faktor yaitu jenis pelapis (2 taraf) dan jenis kemasan (2 taraf). Analisis yang dilakukan terhadap sifat mutu dan sifat organoleptik salak pondoh terolah minimal. Pelapis edibel yang dihasilkan memiliki sifat mekanis dan permeabilitas yang berbeda-beda. Kitosan memiliki laju transmisi uap air paling rendah sedangkan pektin bersifat barrier yang baik terhadap gas, sehingga dapat digunakan sebagai pelapis salak terolah minimal. Penyimpanan dengan pelapis edibel pektin dan kitosan, dan penggunaan kemasan atmosfer mampu mempertahankan mutu baik kekerasan, warna, dan total padatan terlarut serta sifat organoleptik salak pondoh terlapis edibel dibanding dengan penyimpanan dengan komposisi atmosfer normal. Komposisi atmosfer optimum penyimpanan salak pondoh terolah minimal adalah 4+1%O2 dan 14+2% CO2 . Berdasarkan laju respirasi dan komposisi atmosfer optimum jenis plastik yang cocok untuk penyimpanan salak terolah minimal berpelapis edibel kitosan dan pektin adalah white strecth film. Salak pondoh terolah minimal terlapis pektin dan kitosan dalam kemasan atmosfer termodifikasi tahan simpan hingga hari ke-8. Sementara tanpa pelapis edibel dalam kemasan atmosfer termodifikasi hanya tahan sampai 6 hari. Aplikasi pelapis edibel dari pektin buah pala dan kitosan serta penggunaan kemasan atmosfer termodifikasi dapat digunakan sebagai alternatif memperpanjang masa simpan dan mempertahankan mutu salak pondoh terolah minimal
Keywords salak, pelapis edibel, kemasan atmosfer termodifikasi, umur simpan Lokasi Penelitian Laboratorium Teknik Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor dan Laboratorium Balai Pasca Pertanian Litbang Pertanian Cimanggu Bidang Ilmu Tahun Penulisan 2010 Pelaksana Penelitian Pusat Kajian Penerapan Ilmu Teknik untuk Pertanian Tropika - LPPM Sumberdana DEPTAN Jenis Penelitian KKP3T No. Panggil KKP3T/016.10/AHM/a Peneliti Utama Usman Ahmad Anggota Yulianningsih Melvi Lintang